PANADERÍA - PASTELERÍA

Durante su amasado, la masa utilizada para la fabricación del pan y de la bollería (repostería) se calienta. El aporte de calor debido al trabajo mecánico ejercido por la amasadora hace necesario el enfriamiento del agua de amasado que entra en la composición de la masa. En efecto, la temperatura de la masa a la salida de la amasadora debe ser imperativamente de unos 22 a 25°C, para evitar las fermentaciones secundarias láctica, hídrica y butílica.

El añadido de hielo en escamas permite "regular" la temperatura del agua de colada y contrarrestar una elevación anormal de temperatura. Es útil, en particular, cuando la atmósfera del amasadero es caliente, cuando la temperatura de la harina es elevada, o cuando el amasado es intensivo (duración prolongada y velocidad rápida).