El hielo en escamas es un hielo hídrico, utilizado para el enfriamiento de los productos del mar y cárnicos, así como para numerosas aplicaciones industriales. Se trata de un hielo troceado, subenfriado y seco. El tamaño de las escamas es de 5 a 10 cm² y su temperatura alcanza -6°C aproximadamente.

Al fundirse, el hielo permite enfriar un producto sin desecarlo. La temperatura y la forma del hielo en escamas le confieren unas características propias que le proporcionan otras tantas ventajas suplementarias en muchos procedimientos industriales o agroalimentarios.

Un importante poder frigorífico

Ligeramente subenfriado (-6°C aproximadamente), el hielo en escamas también es un hielo seco : eso significa que la eficacia de su calor latente de fusión, que es su principal fuente de enfriamiento, es máxima. En comparación, el enfriamiento de un hielo húmedo, que contiene un 30 o un 50 y hasta un 75 % de agua, es un 30, un 50 o un 75 % menos eficaz que el hielo seco.

Con una gran superficie pero un reducido espesor, las escamas presentan una excelente superficie de intercambio térmico, la cual garantiza un enfriamiento más rápido del producto.

Control exhaustivo de la temperatura de una mezcla

Al ser seco, permite calcular con exactitud el aporte frigorífico (de 81 a 85 kcal por kilo) del hielo en escamas y observar rápidamente sus efectos sobre la temperatura de la mezcla (amplia superficie de intercambio másico). Este aspecto es determinante para las industrias químicas y del hormigón, así como para la transformación de la carne o la panificación.

El hielo en escamas es fluido, sus escamas no se aglomeran. Ligeras y planas, envuelven el producto delicadamente, sin dañarlo. El hielo en escamas se almacena y se manipula con facilidad, y puede conservarse en cámara frigorífica sin endurecerse, ya que no contiene agua no congelada.

Gracias a sus características y a su módico precio de coste frente a otros tipos de hielo u otros medios de enfriamiento, el hielo en escamas se utiliza en cantidades industriales en el sector agroalimentario, la industria y el ocio.