Références

Lors de son pétrissage, la pâte utilisée pour la fabrication du pain et de la viennoiserie s’échauffe. L’apport de chaleur dû au travail mécanique exercé par le fraseur du pétrin rend nécessaire le refroidissement de l’eau de pétrissage entrant dans la composition de la pâte. En effet, la température de la pâte en sortie de pétrin doit impérativement atteindre une température de 22 à 25°c environ afin d’éviter les fermentations secondaires lactique, hydrique et butyrique.

L’adjonction de glace écaille permet de « régler  » la température de l’eau de coulage et de contrarier une élévation anormale de la température. Elle est utile en particulier lorsque l’atmosphère du fournil est chaude et que la température de la farine est élevée, ou que le pétrissage est intensif (durée prolongée, et vitesse rapide).