Boulangerie Pâtisserie

Lors de son pétrissage, la pâte utilisée pour la fabrication du pain et de la viennoiserie s’échauffe. La chaleur due au travail mécanique exercé dans le pétrin rend nécessaire le refroidissement de l’eau de pétrissage entrant dans la composition de la pâte. En effet, la température de la pâte en sortie de pétrin doit impérativement atteindre une température de 22 à 25°c environ afin d’éviter les fermentations secondaires.

L'adjonction de glace écaille permet de « régler » la température de l’eau et d’éviter une élévation anormale de la température de la préparation. Elle est utile en particulier lorsque l’atmosphère du fournil est chaude et que la température de la farine est élevée, ou quand le pétrissage est intensif (durée et vitesse)