Viande
Viande
CHARCUTERIE
En charcuterie et pour toutes les préparations de pâtes fines, la glace écaille mélangée à la viande lors du cutterage combat le réchauffement lié au travail mécanique du produit. Elle constitue l’élément mouillant de la préparation.
La glace écaille est également largement utilisée pour le pré-refroidissement des volailles dans les spin-chillers.
VOLAILLE
Après abattage, la volaille doit être pré-refroidie de 33°C à 2°C environ pour être conservée dans les meilleures conditions d’hygiène. Ici, elle est plongée dans un spin-chiller contenant eau et glace.
ABATTOIRS
Dans les abattoirs la glace écaille est mélangée aux abats pour leur maintien en température.